2021暖锅业生存陈诉：7成商家营业额下滑，16%亏损

至今仍有7成多商家生意受疫情影响；73%商家营业额相比2019年有所淘汰；整体2020年，16%的亏损，13%无奈闭店；但也有一半以上商家是盈利的，28%开了新店.....最近，餐见君发出的《2020暖锅门店生存状况观察》接纳到408份有效问卷。分析观察数据，我们发现上述真相。

2020年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。《2020全国暖锅门店生存观察》样本情况：>到场本次观察的暖锅企业，67%位于华东、华中、华北地域，其次，14%位于川渝；>关于受访餐企的类型，连锁略高于单店模式，加盟和直营基本持平；>从门店规模来看，83%是100人以下的中小企业；（下列图表都可点击图片检察大图）7成商家营业额下滑，5成略有盈利数据显示，相比2019年，7成以上暖锅店营业额存在下滑。

其中，近四成餐企淘汰约10%~30%，甚至有14%餐企淘汰30%以上。不外，也有25%实现了增长。▲相比2019年，受访暖锅门店营业额变化在“现在门店是否受到疫情影响”的选项中，73%表现另有影响，并未完全恢复。

由此可见疫情对商家的重创。整体2020年门店营业状态，51%略有盈利，16.7%仍有亏损，32%则委曲持平。

▲2020年受访暖锅店整体谋划情况虽然大部门营业额下滑了，但又有一半谋划者表现略有盈利，这说明，因为暖锅自己的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。或许这也和暖锅老板强烈的“求生欲”分不开，大部门谋划者在去年被迫做出优化效率的种种改变。

这在“2020年谋划重心”的回覆上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节省；调整产物结构；优化供应链；优化用工结构。▲2020年受访暖锅店谋划重心同时，由于餐饮业的工业链条很是长，从原质料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户眼前，接纳更高效的数字化运营是一定趋势。多位暖锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越显着，这一切都离不开数字化搭建。

倒闭率10%，仍有28%餐企逆势开店凭据窄门餐眼公然数据显示，2020年的1~3季度，全国暖锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部门关店数2.4万家。综合下来，前三季度，暖锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年暖锅业阵亡清单）在此次观察中，有58.5%的企业表现，2020年门店数量基本没有变化，13%有差别水平闭店。

▲2020年受访暖锅门店数量变化有人倒下，就有人入局。特别是暖锅业“马太效应”加剧，有实力的趁着市场出清快速占位。

观察效果显示，仍有28%的企业开新店，甚至7%的餐企新开5家以上。在对暖锅老板举行一对一年终观察时也获得印证，好比，如疫情事后，土货暖锅无论门店数量还是业绩，都实现逆生长；巴蜀上将在疫情期间新开3家直营店，开启成都市场新结构；停止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......人均50~80元是主流，消费并没有降级在人均消费的观察中，一半暖锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，暖锅市场整体消费偏普通化。

▲2020年受访暖锅店人均情况从暖锅店都会top榜发现，相比北上广地域，川渝暖锅客竞争白热化，所以客单价偏低，大部门都在50~80元，也是现在最主流的消费区间。在人均消费有何变化的问题中，上涨和下降各占约28%，其它基本没变。▲2020年受访暖锅店人均消费变化可以看出，为了活下去，大部门保持稳定，但一小部门接纳了涨价、降价计谋。

无所谓优劣，都是谋划所需。由于原质料涨价、客流不足，不少谋划者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......但这背后我们要明确一点，极致性价比是消费趋势，主顾花同样的钱想获得更多。

所以，涨价了，不能单纯只提高产物售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能淘汰份量、以次充好。数据显示，2020年，全国住民人均收入比上年增加2.1%，排名前三划分是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部门还是愿意为好产物买单，消费并没有降级！总之，订价就是定山河，定客群，得凭据自身情况审慎考量，不能简朴的抄作业。

品类多样又多元，“暖锅+”细分市场或是突破口此次接纳的408份样本中，55%的受访餐企做的都是川渝暖锅。其次是北派暖锅、小暖锅、串串、鱼暖锅占比力多，其他的好比泰式暖锅、椰子鸡暖锅、海鲜暖锅、潮汕牛肉暖锅也都有。▲2020年受访暖锅东家营种别在暖锅餐见整理的“全国暖锅门店数Top10品牌榜"中，上榜品牌7个都是川渝暖锅。

川渝暖锅虽然占比最高，但竞争也最为猛烈。有暖锅大佬就表现，麻辣暖锅越来越欠好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味暖锅等细分暖锅、有料暖锅的势头正猛。

好比谭鸭血、贤合庄等。而在“是否谋划其他品类”的观察选项中，有20%左右的企业表现开创了新品牌。▲2020年是否涉足谋划其他品类或许你也已经发现，如今，暖锅大牌“开小号”的现象越来越多，而且“小号”不局限暖锅，而多是涉足其他品类。好比大渝暖锅去年做了大渝暖锅超市和玖隆坡鱼头暖锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼暖锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水暖锅食材超市。

无论最后成效如何，疫情让我们更好的审视自己、认清自己，也让我们重新认识和相识消费者。虽然充满不确定性，但餐饮人不会退缩。在对未来计划的观察中，67.47%的老板表现要“主动进攻，寻找时机。”14%重心放在新零售，这一领域有庞大潜力2020年，以自热小暖锅、食材超市、暖锅底料与蘸料为代表的暖锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。

本次问卷效果显示，2020年约有14%暖锅餐企的重心放在了新零售上。一方面，上半年受疫情影响，暖锅企业纷纷破局自救，探索新零售。另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明暖锅新零售仍将连续增量。但整个市场的竞争格式会越发集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。

海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，种种渠道都可以点到产物。“不外线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”他举例说，（自热暖锅）第一年线上双11做完运动，销售额有上千万元，第二年线下一铺，销量直接凌驾4个亿。

“所以我们不能忘记已往传统模式积累下的履历。”暖锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明暖锅外卖需求仍然有限。

▲2020年受访暖锅店外卖谋划情况“重心在堂食无力运作外卖”、“担忧投入大但收获小”是一些老板张望迟疑的两大原因。但总体来说，暖锅外卖已是品牌餐企的标配。85%商家面临食材成本上涨，近4成涨幅凌驾10%2020年，对大多数暖锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。

在2020年面临最大的谋划痛点上，“疫情重复，影响消费信心，客流不足”以76%占据最大比重。▲2020年面临的最大谋划痛点“食材成本上涨，供应链不稳定”成为第二大谋划痛点，占比69%。▲14.7%受访商家表现基本没变，37.3%表现涨了10%以上对于暖锅店来说，食材成本是个大头，去年接连频频“冻品藏毒”事件发生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价钱上涨，供货也不稳定。

观察中，85%受访商家表现食材成本涨了，其中37%表现涨幅凌驾10%。对此，华鼎供应链总司理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议，门店可互助实力的供应链，批量采购，尺度化输出。好比王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，淘汰货物中转和运输时间，食材宁静更有保障。

▲2020年受访暖锅伙计工人为变化 在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了人为。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。

▲2020年受访暖锅门店房租变化各项成本一直上涨，倒逼谋划者越发精致化运营，想措施提高人效、桌效、坪效。结语2020年对整个餐饮行业来说，既是经受暴击的一年，也是快速洗牌的一年。活下来的餐企都是幸运的，也是值得自满的。2021年，依然是挑战与时机并存，希望老板们主动进攻、寻求突破，取得比去年更好的战绩。

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